Lombo Recheado com Farofa de Maçã e Presunto

Receita que encontrei nas minhas fichinhas antigas... Estou pensando em fazer novamente com algumas alterações (usar presunto cru por exemplo!). Depois eu conto!!!

1,5 kg de lombo de porco
suco de 1 limão
sal e pimenta do reino
1 folha de louro
salsa picada
Farofa:
3 colheres (sopa) de margarina
3 colheres (sopa) de óleo
1 cebola picada
2 tomates sem pele e sem sementes, picados
1 xícara de presunto picado
2 maçãs picadas
1 xícara de farinha de mandioca

Abra o lombo com uma faca bem afiada até obter um bife grande e fino. Tempere com o suco de limão, sal, pimenta do reino, louro e a salsa. Deixe tomar gosto por algumas horas ou de um dia para o outro.
Prepare a farofa: aqueça a margarina e o óleo e doure a cebola. Junte o tomate e refogue até desmanchar. Acrescente o presunto e deixe-o fritar. Adicione a maçã e, por último, a farinha de mandioca. Mexa levemente e tire do fogo.
Abra o lombo e espalhe uma boa porção de farofa. Enrole e amarre bem com uma linha grossa. Passe o lombo para uma assadeira untada e espalhe por cima alguns pedacinhos de margarina. Cubra com papel alumínio e leve ao forno médio. De vez em quando, regue com o tempero e com o molho que se formou na assadeira. Quando estiver macio, retire o papel alumínio e deixe dourar. Para servir, elimine a linha e passe o lombo para uma travessa. Coloque ao lado o restante da farofa.