Bolo de Cenoura e Pistache

Estes dias tivemos um aniversário aqui em casa e esse bolo (assim confeitadinho!!!) fez o maior sucesso! A receita é de um livro da Country Living ("Great Cakes"). A receita rende 2 discos de 20cm e mais uns 6 muffins (que deixei congelados).

3 xícaras de farinha de trigo
1 1/2 xícara de açúcar
1/2 xícara de açúcar mascavo
1 colher (sopa) de bicabornato de sódio
2 colheres (chá) de fermento em pó
1 1/2 colher (chá) de sal
1 1/2 colher (chá) de canela em pó
1 colher (chá) de noz moscada moída
1/2 colher (chá) de allspice
3 xícaras de cenouras raladas
1 1/2 xícara de damascos secos picados
1 1/2 xícara de pistaches picados
4 ovos
1 1/2 xícara de azeite de oliva
1/2 xícara de leite
2 colheres (sopa) de essência de baunilha

Preaqueça o forno. Unte 2 formas redondas (20cm de diâmetro) e 8 formas para muffim.
Misture a farinha, o açúcar (branco e mascavo), o bicabornato, o fermento, o sal, a canela, a noz moscada e allspice em uma tigela grande. Acrescente a cenoura, o damasco e o pistache à mistura de farinha, misture bem e reserve.
Bata os ovos, o azeite, o leite e a baunilha juntos em uma tigela média e junte à mistura de farinha. Mexa até os ingredientes estarem incorporados.
Coloque a massa nas formas preparadas. Asse por 20 minutos os muffins e 40 minutos as camadas do bolo. Transfira os muffins para um rack e deixe esfriar completamente. Deixe as camadas do bolo esfriarem por 20 minutos sobre um rack, nas formas. Use uma faca para soltar as beiradas do bolo. Inverta sobre os racks e deixe esfriar completamente.