Costeletas De Porco Com Sálvia

Receita do Jamie Oliver do livro "A Itália de Jamie"; fizemos aqui em casa com filés de lombo...

1kg de batatas farinhentas, descascadas e cortadas em cubos
sal marinho e pimenta-do-reino moída na hora
4 costeletas de porco grossas com o osso
24 folhas de sálvia
1 cabeça de alho
4 fatias de presunto cru
50g de manteiga cortada em cubos finos
4 damascos secos picados finamente
óleo de oliva extravirgem
6 tiras grossas de panchetta (200g) ou de bacon defumado (1cm de espessura)

Preaqueça o forno à temperatura de 220 º C. Coloque as batatas em uma panela com água salgada e ponha para ferver. Deixe-as por 3 a 4 minutos - devem ficar apenas parcialmente cozidas -, escorra a seguir e espere que sequem. Acomode as costeletas sobre uma tábua e insira uma pequena faca horizontalmente na lateral de cada uma delas para criar um bolso não visível. Certifique-se de que a ponta de sua faca chegue apenas até o meio da costeleta, já que você não pode atravessar o pedaço de carne. Fique atento - tome cuidado com os dedos!
Reserve as 8 folhas de sálvia mais largas. Coloque outras 8 folhas em um processador de alimentos com um dente de alho descascado e picado, o presunto cru, a manteiga, os damascos e 1 pitada de sal e de pimenta-do-reino. Agora você tem uma manteiga bem temperada que poderá ser dividida entre as costeletas de porco e inserida nos bolsos da carne.
Regue com um pouco de óleo as 8 folhas grandes de sálvia que você reservou. Pressione um dos lados delas sobre um pouco de farinha. Pressione cada uma dessas faces enfarinhadas da folha sobre cada lado das costeletas (portanto, você terá 2 folhas por pedaço de carne). Deixe as costeletas em um prato coberto com filme plástico até que fiquem na temperatura ambiente, enquanto você prepara as suas batatas.
Fatie as tiras de panchetta em palitinhos e coloque-os em uma assadeira larga com as batatas, as 8 folhas restantes de sálvia e os dentes de alho inteiros com casca. Regue com óleo de oliva extravirgem e ponha a assadeira no forno preaquecido. Depois de 10 minutos, ponha uma frigideira no fogão e esquente-a bem. Despeje nela um fio de óleo de oliva e adicione as costeletas temperadas. Frite-as por 10 minutos, ou até que fiquem crestadas dos dois lados, depois remova do forno a assadeira com as batatas - elas devem estar ligeiramente douradas - e ponha as costeletas por cima. Leve a assadeira de volta ao forno por 10 a 15 minutos, dependendo da espessura das costeletas. Retire então a assadeira do forno e sirva.

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