Risoto de Vieiras com Açafrão

Receita ligeiramente adaptada do livro "Perfect Fish & Seafood).
Almoço do último domingo! Sem comentários...

5 xícaras de caldo de peixe ou legumes
16 vieiras
suco de 1 limão
1 colher (sopa) de azeite de oliva
3 colheres (sopa) de manteiga
1 cebola pequena, finamente picada
1 1/2 xícara de arroz arbório
açafrão em pistilos
queijo parmesão ralado (ou grana padano)
sal e pimenta
2 colheres (chá) de raspas de limão para guarnecer ou cebolinha picada

Coloque as vieiras em uma tigela (de louça ou de vidro) e acrescente o suco de limão. Cubra e leve à geladeira.
Aqueça o azeite e 2 colheres (sopa) de manteiga em uma panela funda em fogo médio, até derreter a manteiga. Adicione a cebola e refogue, mexendo, até ela estar macia e começando a dourar. Adicione o arroz e mexa para misturar com o azeite e a manteiga. Cozinhe, mexendo constantemente até os grãos estarem translúcidos.
Dissolva o açafrão em 4 colheres (sopa) do caldo quente e adicione ao arroz. Vá acrescentando o restante do caldo aos poucos, mexendo sempre, e conforme o arroz vá absorvendo cada adição. Cozinhe até o arroz absorver todo o caldo (aproximadamente 20 minutos). Tempere com sal e pimenta a gosto.
Quando o risoto estiver quase pronto, aqueça a grelha em fogo alto, passe azeite nas vieiras e grelhe por 3 a 4 minutos de cada lado. Cuidado para não cozinhar demais, caso contrário elas ficam " borrachentas".
Remova o risoto do fogo acrescente o restante da manteiga e o queijo parmesão. Sirva as vieiras sobre o risoto e guarneça com as raspas de limão ou cebolinha picada.

Observação: Acrescentei 1/2 xícara de vinho branco seco ao arroz, antes de começar a acrescentar o caldo de peixe (ou legumes).