Bacalhau fresco com molho raïto

Esta é uma receita de origem provençal. Testei aqui em casa na semana passada e não sobrou um pedacinho... Foi elogiadíssima!

4 filés de cod (bacalhau fresco) sem pele (aproximadamente 1kg)
2 colh. (sopa) de sal marinho grosso
2 colh. (sopa) de açúcar
pimenta do reino moída na hora
farinha de trigo para polvilhar
2 1/2 colh. (sopa) de azeite de oliva
azeitonas pretas sem caroço para guarnecer

Para o molho:
2 colh. (sopa) de azeite de oliva
2 cebolas médias finamente picadas
2 folhas de louro
3 talos de salsão ou erva-doce
3 tomates médios, maduros
3 dentes de alho
3 ramos de salsa fresca
150ml de vinho tinto
1 colher (chá) de açúcar
2 colh. (chá) de alcaparras drenadas
2 pepinos em conserva pequenos

Seque os filés de cod com papel toalha. Misture juntos o sal e o açúcar e esfregue sobre os filés. Coloque em um prato, cubra e leve à geladeira por 3 horas.

Enquanto isso faça o molho: coloque o azeite em uma panela, adicione as cebolas, louro, talo de salsão e cozinhe em fogo baixo por 12 a 15 minutos, até estar macio, mexendo ocasionalmente.

Pele os tomates, remova as sementes e pique. Pique o alho e a salsa bem fininho. Adicione o alho e salsa às cebolas, e em seguida os tomates. Acrescente o vinho, aumente um pouco o fogo e cozinhe por 3 minutos. Adicione aproximadamente 200ml de água (ou menos - vá acrescentando aos poucos de acordo com a necessidade). Tempere e adicione o açúcar. Continue cozinhando por 5 minutos.

Pique finamente os pepinos e junte as alcaparras. Acrescente à mistura da panela e cozinhe por 10 a 15 minutos, adicionando algumas colheres de água se o molho ficar seco. Reserve. Antes de servir, reaqueça e descarte os talos de salsão e o louro.

Lave os filés de cod em água fria, coloque em uma panela cobertos com água fria e tempere levemente. Cozinhe em fogo baixo até pequenas bolhas começarem a se formar na água. Seque os filés em papel absorvente.

Polvilhe com farinha. Aqueça o óleo em uma frigideira e frite os filés em fogo moderado por 2 a 3 minutos de cada lado, até dourar. Coloque em uma assadeira e sirva imediatamente, coberto com o molho e guarnecido de azeitonas.

Nota: sugiro que ao invés de fritar o cod, você o leve ao forno após estar cozido em água, coberto com o molho. Além de evitar a fritura, isso evitaria manusear muito o peixe, já que ele se desmanchou um pouco ao ser frito...